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Offrez-vous une parenthèse nippone, le temps d’une douceur. Belles, raffinées et colorées, les pâtisseries japonaises se dégustent d’abord avec les yeux. Leurs formes et leurs textures se déclinent en une infinité de petites bouchées qui accompagnent avec délicatesse la cérémonie du thé. Les desserts glacés sont tout aussi soucieux de l’esthétique et se parent de fruits et de sirops variés. Nous vous proposons d’entrer dans l’univers du dessert japonais, où la présentation et l’élégance sont élevées au rang de discipline artistique, sans cesse à la recherche de la perfection. Ouvrez grands vos yeux, et que la magie opère.
Les wagashi : pâtisseries traditionnelles
Sous le terme « wagashi » sont rassemblées les pâtisseries traditionnelles japonaises, qui se déclinent ensuite en 3 catégories, de la plus sèche à la plus fraîche : les higashi, les han-namagashi et les namagashi.
Les higashi
Les higashi, considérés comme de petits gâteaux secs, sont plutôt des confiseries, à base de sucre de canne. Additionné de colorant alimentaire et d’eau, le sucre est travaillé pour former une pâte puis placé dans des moules. Une multitude de ces petits bonbons multicolores aux motifs très fins et détaillés sont ainsi confectionnés pour accompagner la cérémonie du thé.
Les han-namagashi
Les han-namagashi sont moins secs que les higashi, car ils contiennent entre 10 % et 40 % d’eau ; Le yokan, par exemple, est un han-namagashi confectionné à base d’azuki et d’Agar Agar. L’azuki est une pâte de haricot rouge sucrée qui donne au yokan l’aspect et la texture d’une délicate pâte de fruits.
Les namagashi
Les namagashi sont des pâtisseries contenant plus de 30 % d’humidité. Elles se consomment fraîches, en principe le jour même de leur fabrication. Il en existe une multitude de variétés, à base de farine, de riz ou encore de pâte de haricot rouge.
Quelques namagashi
Le daifuku
Ce petit gâteau en forme de boule légèrement aplatie est élaboré avec du riz gluant fourré de pâte de haricot rouge sucrée, le hanko. Pour éviter qu’il ne colle aux doigts, le daifuku est ensuite roulé dans des graines de sésame blanc ou noir, de la farine de maïs, du cacao ou du sucre en poudre.
Le dango
Le dango se présente sous forme d’une petite brochette de trois ou cinq boulettes de mochi, cette pâte de riz gluant très populaire au Japon. Ce concept est ensuite décliné en une kyrielle de variantes :
- L’anko dango est recouvert de hanko, la pâte de haricot rouge sucrée ;
- Le hanami dango est tricolore. La poudre de yomogi est utilisée pour façonner les boulettes vertes, et les boulettes roses contiennent du coulis de framboise ;
- Le mitarashi-dango est nappé de mitarashi, une délicieuse sauce soja caramélisée et sirupeuse ;
Les dango peuvent aussi être saupoudrés de sésame grillé, de poudre de matcha, de vanille, ou encore de yuzu à la saveur citronnée si caractéristique.
Le manju
Le manju est un petit gâteau rond tout mignon. Très facile à préparer, il a l’avantage de pouvoir être réalisé avec de la farine de blé, la même que pour nos pâtisseries. Le manju prend la forme d’une boule aplatie, fourrée de pâte de haricot rouge sucrée. Il se cuit à la vapeur et se déguste, vous l’aurez deviné, accompagné de thé.
Le kakigori
Le kakigori est réalisé à base de glace râpée et constitue le dessert estival par excellence. Pas un après-midi à la plage sans dégustation de kakigori. Un bloc de glace est raboté de façon à obtenir de fines lamelles, auxquelles sont incorporés divers ingrédients, qui varient en fonction des tendances et des saisons. Et comme de coutume, chaque version a son petit nom, comme par exemple :
- Le mizore est composé de glace râpée et de sirop incolore ;
- Le shirokuma contient du lait concentré, un sirop et des fruits en conserve ;
- Le kōri azuki est un mizore additionné de pâte de haricots azuki sucrée ;
- L’Uji Kintoki est une glace râpée arrosée de sirop de matcha. On peut y ajouter du lait concentré sucré et l’on obtient alors un lait kintoki.
Les déclinaisons du kakigori sont infinies. Une foule d’ingrédients peuvent y être ajoutés et combinés entre eux, et les goûts et la créativité de chacun sont la seule limite : des fruits, frais, cuits ou en conserve, du miel, des chocolats variés, différentes sortes de sésame, de la crème chantilly, une multitude de sirops tels que mangue, fraise, fruit de la passion ou encore melon. On peut même y ajouter des boulettes de mochi ou des haricots azuki. En conclusion, il est impossible de ne pas aimer le kakigori, puisqu’il s’agit d’une base neutre que l’on agrémente à son goût.
Au Japon, le perfectionnisme est partout, et l’art culinaire japonais ne déroge pas à la règle. De l’entrée au dessert, l’esthétique éveille les sens. Les plats se dévorent des yeux dans un tourbillon de formes aux détails raffinés et aux couleurs chatoyantes. Laissez-vous ensuite envahir par les effluves épicés ou sucrés, pour enfin, seulement, satisfaire vos papilles dans une explosion de saveurs.
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